1.酒类的感官鉴别要点 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时.应主要着重于酒的色泽.气味与滋味的测定与评价. 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标.在目测酒类色泽时.应先对光观察其透明度.并将酒瓶颠倒.检查酒液中有无杂质下沉.有无悬浮物等.然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色. 2.酒的品种分类 酒的种类繁多.一般有四种分类法. (1)按生产特点分 ①蒸馏酒:原料经发酵后.用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒.这类酒其他固形物含量极少.含酒精高.刺激性强.如白酒.白兰地酒等. ②发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后.直接提取后用压榨法而取得的酒.这类酒的度数较低.而固形物的含量较多.刺激性小.如黄酒.啤酒.果酒等. ③配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料.香料.药材等配制而成的.这类酒因品种不同.所含糖分.色素.固形物和酒精含量等各有不同.如橘子酒.竹叶青.五茄皮及各种露酒和药酒. (2)按酒精含量分 ①高度酒,含酒精成分在40°以上者为高度酒.如白酒.曲酒等. ②中度酒.含酒精成分在20°-40°之间者为中度酒.如多数的配制酒. ③低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒.如黄酒.啤酒.果酒.葡萄酒等.它们一般都是原汁酒.酒液中保留营养成分. (3)按生产原料分 ①粮食酒:以高梁.玉米.大麦.小麦和米等粮食为原料而酿制的酒. ②非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒. (4)按酒的风味特点分 在商业经营中.我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒.黄酒.啤酒.果酒和配制酒五类. 3.感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒.它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料.加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明.酒度较高的饮料.人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味.目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的.即是从色.香.味三个方面来进行鉴别的. (1)色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明.无悬浮物和沉淀物的液体.将白酒注入杯中.杯壁上不得出现环状不溶物.将酒瓶倒置.在光线中观察酒体.不得有悬浮物.浑浊和沉淀.冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30-40℃.如沉淀消失为正常. (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时.最好使用大肚小口的玻璃杯.将白酒注入杯中稍加摇晃.即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气.或倒几滴酒在手掌上.稍搓几下.再嗅手掌.即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常.白酒的香气可分为: 溢香--酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中.用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点. 喷香--酒液饮入口中.香气充满口腔. 留香--酒已咽下.而口中仍持续留有酒香气. 一般的白酒都应具有一定的溢香.而很少有喷香或留香.名酒中的五粮液.就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名.白酒不应该有异味.诸如焦糊味.腐臭味.泥土味.糖味.酒糟味等不良气味均不应存在. (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚.淡薄.绵软.辛辣.纯净和邪味之别.酒咽下后.又有回甜.苦辣之分.白酒的滋味评价以醇厚无异味.无强烈刺激性为上品.感官鉴别白酒的滋味时.饮入口中的白酒.应于舌头及喉部细细品尝.以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣. (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的.各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数.如60`.即是表明该种酒中含酒精量 60%. 白酒总的特点是酒液清澈透明.质地纯净.芳香浓郁.回味悠长.余香不尽. 影响白酒品质的因素: (1)白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒.铁质桶壁容易被氧化.还原为高铁离子或低铁离子的化合物.从而使酒变成黄褐色.使用含锌的铝桶.也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌.使酒变为乳白色. (2)白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味.用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒.会产生血腥臭味.有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒.也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味. 不论是变色还是变味的白酒.都应查明原因.经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用.否则不适于饮用或只能改作它用.